간장은 콩을 이용 발효를 과정으로 만들어진 결과물이다
전 세계 어느 나라든 음식의 간을 맞추는
다양한 소스가 있는데,
우리나라의 슈퍼마켓이나
대형마트에는 이름조차 생소한 갖가지
간장이 진열돼 있다.
뭔지 알아야 사용을 하지..
탕호루는 진간장, 국간장만
주로 이용을 하는데..
오늘 공부하면서 알게 된 내용을
포스팅해본다.
모르면 줘도 쓰질 못한다.
이 기회에 개념을 잡고 가자는
취지입니다.
간장(간醬)은 콩을 발효시켜
만든 액상의 조미료를 말한다.
일반적인 영어로는 'Soy Sauce'.라 한다.
콩을 의미하는 Soy + 소스 Sauce가 합쳐진 말이다.
국적을 따져서 한국 간장을
따로 가리킬 때는 'Ganjang'이라고 한다.
우리는 전통간장이라고 부른다.
일본어는 '醤油/醬油(しょうゆ,쇼유)',
중국어는 '酱油'이다.
마트에 가면
조선간장, 국간장,
양조간장, 진간장,
맛간장,조림간장, 어간장
등 종류가 너무 많아 어느 것을
선택해야 좋을지 헷갈린다.
판매원에게 물어도 잘 모른다.
고향집에 어머니에게 물어도 잘 모른다.
결국 네이버나 구글에 검색해서
직접 하나씩 찾아보는게
최선이다.
제조방법과 특징에 따른 구분으로
국간장, 진간장, 양조간장,어간장
맛간장 등으로 일반화 되어 있다
1. 국간장
콩으로 만든 메주를 소금물에 담가서
발효시킨 전통 방식의 간장으로
구수한 맛이 특징이며 조선간장,
집간장이라고 부르는 경우도 있다.
국간장은 색이 엷기 때문에
음식의 색을 해치지 않고 짠맛이
매우 강해서 국이나 나물을 무칠 때
소량 사용하여 간을 맞추는 게 좋다.
어울리는 음식 : 국, 찌개, 나물
2. 진간장
전통적인 방법으로 만드는 간장으로
찐 콩과 볶은 밀가루를 섞어서 메주를 만들고
소금물에 넣어서 6개월 이상 발효시킨
간장을 5년 이상 숙성시키면 진간장이 된다.
진간장은 숙성을 하는 과정에서 짠맛이 줄어들고
단맛이 강해지는 것이 특징이며 색이 진하고
열을 가해도 향이 사라지지 않기 때문에
볶음, 조림, 찜 요리에 적합하다.
어울리는 음식 : 갈비, 약식, 불고기, 게장
3. 양조간장
한국의 재래식 방법이 아니라
콩과 밀, 보리를 넣고 종국균을 띄워서
6개월 ~ 1년 숙성하는 일본식 간장으로
맛과 향이 풍부한 것이 특징이다.
양조간장은 특성상 가열하면
풍부한 맛과 향이 날아가기 때문에
뜨거운 열로 달구는 요리에
적합하지 않으며 드레싱이나
찍어 먹는 용도로 적합하다.
어울리는 음식 : 달걀 간장밥, 회, 드레싱, 부침개
4. 어간장
생선을 바닷물에 절여 담그는
간장을 어장(어간장)이라고 부르며
액젓도 어장의 일종으로 볼 수 있다
그리고 외국에서는 피시 소스(fish sauce)라고 부른다.
어간장은 액젓과 다르게 2차로 숙성을 하며
염도가 낮아서 구이, 튀김, 전에
곁들여 먹는 소스에 넣거나
고기 요리, 나물, 김치 등 다양한
음식에 사용할 수 있다.
어울리는 음식 : 국, 나물, 소스
5. 맛간장
간장에 과일이나 채소, 해물 같은
다양한 재료를 넣어서 맛을 풍부하게
만든 조미료로 볶음, 조림/국, 찌개 용으로
구분하고 있기 때문에
용도에 맞게 사용할 수 있다.
그래서 맛간장은
대부분의 음식에 활용할 수 있으며
시중에 여러 제품을 판매하지만
개인의 취향에 따라서 제조하는 것도
가능하다.
어울리는 음식 : 대부분의 요리
종류가 많은 만큼 다양한 용도의
간장이 음식 맛에 큰 결정적 역활을 하고,
결과적으로 우리의 건강과 직결돼 있으므로
선택하는 데 기본 학습이 필요하다.
우리나라 먹거리기준이 있는데,
바로 식품의약품안전처의
<식품 및 식품첨가물공전>에 수록된
‘식품 유형별 기준규격’이다.
이 규격에 따른 다양한 간장의 종류를 설명해본다.
주요성분으로 화학적으로 구분하는 규격이라고
이해하고 읽어보면 된다.
간장의 종류와 유형
출처: 식품의약품안전처, 식품 및 식품첨가물공전
위의 표에 제시된 간장은 5종류이지만,
크게 분류하면 ‘전통 재래식 간장’과
‘공장식 간장’ 두 가지다.
전통 재래식 간장을 흔히 한식간장,
조선간장,집간장, 재래식 간장이라고 하고,
일본식으로 공장에서 생산한 간장은
제조방법에 따라 양조간장, 산분해간장,
효소분해간장, 혼합간장으로 나눈다.
가장 큰 특징은 전통 재래식 간장의 생산은
적어도 6개월~1년 이상의 기간이 필요한데,
공장식 간장은 매우 짧은 기간에 생산된다는 점이다.
이를 구체적으로 설명하면 다음과 같다.
한식간장
조선간장,국간장으로 불리기도 한다.
‘전통 재래식 간장’으로도 알려진 한식간장은
메주콩 100%로 메주를 만들어
천연 소금물에 담가 1차 발효 ·
숙성시켜 된장을 분리한 후 액체를 끓여
옹기에 담고 2차 발효·
숙성시키는 것으로, 적어도 6개월~1년
이상의 기간이 필요하므로
대량 생산이 불가능하다.
색이 엷다
양조간장
‘양조간장’은 1970년대부터 일본에서
유행하던 생산 공정을 도입해 공장에서
단기간에 대량 생산하는 것으로,
‘속성 간장’이라고도 한다.
대부분 탈지대두(비지)나 밀 등에
종균(누룩곰팡이, 효모, 유산균)을
접종한 후 매우 짧은 발효 기간을 거쳐 생산한다.
각종 화학조미료와 향미증진제를 첨가하고,
소금은 생산업체에 따라
천연소금이 아닌 정제소금을
사용하는 곳도 있다.
산분해간장
탈지대두를 염산(鹽酸)으로 분해하여
생산한다고해서 ‘산(酸)분해간장’이라고 하며,
일반적으로 ‘화학간장’ 또는
‘아미노산간장’이라고 한다.
100% 콩을 이용해 전통 재래식 간장을
만들기 위해서는 보통 6개월 이상이
소요되므로 간장 공장에서는
대량 생산이 불가능하다.
이러한 약점을 극복하기 위해 콩이나
탈지대두에 염산, 양잿물,
소금물을 추가해 매우 짧은 기간에
제조하므로 강한 악취가 나는데,
이를 중화하기 위해 다양한
향미료, 착색료, 조미료 등을 첨가한다.
외국에서는 이러한 화학간장을 독성이 있고
남성의 정자 개체수를 감소시키며
암을 일으킬 가능성이 있다는
이유로 사용하지 못하도록 하고 있다.
일본에서는 이러한 제품을
간장으로 분류하지 못하도록
‘아미노산액’으로 규정하고 있고,
대만도 2017년부터 산분해간장을
간장이 아닌 아미노산액으로
분류하고 있지만, 우리나라에서는
양조간장이 1%라도 들어가면
‘혼합간장’으로 분류한다.
즉, 양조간장 1%에
산분해간장(아미노산간장) 99%를
섞어 혼합간장으로 판매해도 되는 것이다.
이처럼 혼합간장은
명확한 기준이 없기 때문에 실제로
시중의 일부 제품에는
양조간장 7%에 산분해간장 93%를
섞은 혼합간장도 있다.
값이 싸고 감칠맛이 나기 때문에
주로 음식점에서 사용하고 있다.
효소분해간장
‘효소분해간장’은 탈지대두를
물과 잘 혼합한 후 효소를 첨가해
45~55℃의 온도에서 대략 48시간
동안 효소 반응시킨다.
그 후 여러 과정을 거쳐 생성된 결과물에
염화나트륨을 첨가하면 진한 갈색을 띤 간장이 된다.
효소분해간장은 양조간장과
비교해 염분 농도와 총질소 함량을
조절하기 쉽지만, 유리아미노산
함량이 상대적으로 낮다.
혼합간장
‘혼합간장’은 다양한 방법으로 만들 수 있다.
한식 간장이나 양조간장에
산분해간장 또는 효소분해간장을
적절한 비율로 혼합해 가공하거나
산분해간장의 원액에 단백질 또는
탄수화물 원료를 첨가해 발효 · 숙성시킨다.
<식품 및 식품첨가물공전>에 수록된
다섯 가지 간장을 일반적으로
다음과 같이 분류해 판매하고 있다.
국내 시판기준 간장의 특징
출처: 농림축산식품부·한국농수산식품유통공사
오늘은
제조방법과 특징에 따른 구분으로
국간장, 진간장, 양조간장,어간장
맛간장 등으로 일반화 구분에 대한 설명
그리고
바로 식품의약품안전처의
<식품 및 식품첨가물공전>에 수록된
‘식품 유형별 기준규격’
에 대한 설명을 정리했다.
알고 먹자.
탕호루는 모를때 궁금할때 공부를 합니다.
그리고 포스팅으로 요약설명드립니다.
알고 먹자구요~
