홈마카세 노르웨이고등어 초절임회만들기 시메사바 선어회 고등어회

고등어는 빨리죽고 쉽게 비려지는 생선입니다.
지방이 많아 고소하지만 산패가 빨리 되는 단점이 있지요.
그러기에 고등어회는 살아있는 고등어 또는 신선도가 아주 높은 고등어로만
회로 먹을수 있습니다.

우리나라는 활어를 즐겨먹지만 일본의 경우 활어보다는 선어를 주고 횟감으로
이용합니다.
일본에서 고등어회는 주로 선어를 이용한 초밥이나 초절임회(시매사바)로 먹습니다.

오늘은 냉동고등어를 이용한 고등어초절임회 시메사바 그리고 시메사바타다끼 에 도전해보고자 합니다.
어렵지 않습니다.
한번이 힘들뿐 그 담부터는 쉽습니다.
밀키트 사메사바도 많이 판매중이니.. 일단 한번 노르웨이 고등어로 저질러 보는것을 추천드립니다.

우리나라는 참치가 거의잡히지 않습니다.
우리나라에 그많은 참치집은 대부분 냉동참치를 이용하여 참치회를 판매합니다.
횟감용 참치는 조업과 동시에 급냉한 참치를 횟집에서 녹여서 회로 만드는것입니다.
마트에서 판매중인 노르웨이고등어도 조업과 유통방식이 거의 같습니다.
따라서 마트에 판매중인 노르웨이 고등어를 회로 먹는방법을 인터넷에서
찾았고, 열심히 공부한뒤 직접 조리까지 해보았습니다.
오늘은 고등어 시메사바 홈마카세st 로 들어가봅니다.

탕호루좋아하는남자는 마트에서 판매되는 팰랫생선을 구입하여 회로 즐겨먹습니다.
4인가족 남자3명이 먹는 양이 어마무시하기에 가성비를 고려하지 않을수 없었는데요
그러다 보니 대형마트에서 팰렛횟감을 즐겨 이용합니다.  연어1/2마리 30분 순삭입니다. ㅋㅋㅋ

오메가3가 풍부한 식품 연어 구입, 손질, 보관 방법

 

연어팰렛에 대한 포스팅을 공유하니 한번 슬쩍 봐주시면 본 포스팅에 대하여 쉽게 이해하실수 있을것 같습니다.

돌아가서
마트에서 고등어를 구입하기위해 살펴보면 다들 느끼실것입니다.
고등어의 신선도는 눈알의 선명도로 쉽게 구분이 가능합니다.
그런데 말입니다.
참 희안하네.. 

제주고등어 부산고등어와 같은 국내 고등어선어의 눈빛보다 노르웨어고등어의 눈빛이 더 선명한건 
나만 그렇게 보이는걸까요?

 

이유를 설명하자면 국산생물은 새벽에 조업해서 당일 수산시장에서 유통이됩니다.
제주 동문시장이나 부산자갈치시장 서울노량진수산시장에 나가서 생물고등어의 눈빛을 한번 
자세히 보세요. 투명한 구슬같이 맑습니다. 
아주 신선하다는것이 한눈에 보여집니다.
하지만 대형마트의 생물고등어들은 아무래도 유통구조상 당일바리 선어로 보기가 조끔 어렵습니다.
하루정도는 더 추가되는 유통과정이 불가피 할것입니다.
따라서 딱 그정도 눈상태가 탁해집니다.

마트에서 제주고등어와 노르웨어고등어의 눈상태를 비교하면 십중팔구 노르웨어고등어의 눈상태가
더 신선한 상태라는것이 한눈에 구분이됩니다.
비행기나 배를 타고온 해외파고등어의 눈알이 더 맑은 이유를 설명합니다.
노르웨이고등어는 조업과 동시에 다듬어서 급냉을 한뒤 마트까지 박스단위로 유통됩니다.

냉동참치의 유통냉동상태의 경우 영하60c 상태로 일반냉장고에서 얼리는 냉동과는 차원이 다릅니다.
냉동고등어도 비슷하게 유통되어 지역동네마트에서 박스단위로 해동과정을 거쳐서 소분포장, 판매되는거로
정리하자만 영하60c 에서 서서히 해동되므로 신선도가 국내신선고등어보다 절대 낮지 않습니다.

물론 신선도 우선순위는 가까운 큰 수산시장에서 판매되는 당일 새벽에 조업된 신선고등어가 '갑'이구요.
그 다음은 대형마트에서 당일 해동한 노르웨이고등어라고 저의 생각을 설명드리는겁니다.
근거는 눈의 선명도로 예시를 들고 있구요.
직접 가까운 대형마트에서 한번 비교해보시면 제 말이 공감되실겁니다.

오늘의 주제는 대형마트에서 유통되는 노르웨어고등어로 회를 만들어 먹는겁니다.
동네수퍼규모에서 구입가능한 고등어선어나 자반고등어로는 절대로 회로 못먹습니다.
대형마트 노르웨어고등어가 박스단위로 매일 해동, 판매되는 고등어 또는
머리나 뼈가 가동되어 펠렛으로 즉,살고기만 영하 30c이하 냉동상태로 구입가능한 고등어로는 
고등어초회로 먹을수 있습니다.

당일해동한 노르웨이고등어의 신선도는 
대형마트에서 구입해서 먹는 연어팰렛과 다르지 않다고 생각해도 무방합니다.
그러면 
오늘은 그놈을 이용해서 고등어 시메사바를 한번 만들어 보겠습니다.

 

재료
대형마트 노르웨어고등어 당일소분한것으로 눈빛이 맑고 투명한것
참고 : 물고기는 큰것이 무조껀 좋다.

현미식초 (4배식초이런거 안됨)
꽃소금 (굵은소금)
와사비
회간장 (양조간장)
생강다진것 없으면 생강가루
쪽파 총총총 다져서 준비

 

레시피
0>
초물만들기
식초1:물1 비율로 
식초는 환만식초나 현미식초로 사용하시되 사과식초 4배맛식초 이런것은 비추입니다.
고등어팰렛이 쏙 들어가는 사각형 락앤락 플라스틱그릇에
물300ml + 식초300ml 섞어주고 다시마 그릇사이즈로 1장 넣어주고 
대파1개를 가로로 길쭉하게 파채비슷하게 자릅니다. 파즙이 잘나오게 하려는 이유입니다.
파채까지 넣어주면 생강1/2개롤 얇게 편썰기 하시거나 다져서 넣어줍니다.
레몬 1/2개를 대충잘라서 초물에 짜주고 껍데기까지 같이 넣어서 하루정도 냉장숙성시켜줍니다.
그러면 다시마와 파에서 즙이 나와 걸쭉한 상태의 초물이됩니다.

1>
노르웨이 고등어로 포를 떠주세요.
회뜨는법을 몰라요 하시면 회뜨는법 유투브를 찾아보시면 됩니다.
머리를 자르고
가운데 척추뼈를 사이에 두고 양쪽 살코기를 칼로 살살 분리해줍니다.
지느러미는 잘라주시고 크게 2덩이의 고등어살고기를 분리하면 됩니다.

초절임회 를 간편설명합니다.
수분이 많은 생선들은 주로 초절임을 많이 합니다.
수분을 날려주고. 수분이 많다는것은 아무래도 비린내나 균증식이 활발해질수 있는 환경이라
소금으로 수분날리고 식초로 균을 잡으면서 산미를 넣어주는 역활을 합니다.
처음드시는 분은 아무래도 일반회보다 시큼하고 약간의 비린내가 느껴질수 있습니다.

2>
포를 떤 고등어팰렛을 굵은 꽃소금에 푹절여줍니다. 
이때 고등어를 많이 만지거나 흔들거나 하지 마세요. 살이 다 부서집니다.
넒은 쟁반에 굵은소금을 깔아두시고 그위에 고등어팰렛을 가볍게 올리고 그위에 다시 굵은소금을 뿌려주시면됩니다.
여러마리를 하신다면 소금을 많이 쓰셔서 아에 고등어팰렛을 묻어주신다고 생각하시면 됩니다.
소금절임을 대충15분정도 합니다.

3>
소금절임시 고등어에서 떨어지는 소금을 모아서 소금물을 만들어줍니다.

소금절이 20분정도 상태의 고등어를 들어보시면 수분이 많이 빠져나오고 있는것이 육안으로
보일껍니다. 축축해요.
소금절임 20분한 고등어를 다시 소금물에 15분더 담금합니다.
결과적으로 대충30~40분정도 고등어를 소금에 김장하듯이 푹 절여준다고 생각하시면 됨
생각보다 그렇게 짜게 되지 않습니다. 쫄지말고 30분이상 소금절임이 필수입니다.

4>
소금절임고등어를 다시 만들어서 24시간이상 숙성해둔 촛물에 담금합니다.
대력15분정도 담금해줍니다.
그러면 고등어서 살이 하얗게 산도에 의해 익어진것이 보입니다. 정상이니 쫄지마세요
해동지 또는 키친타올을 이용하여 물기를 제거해줍니다.
돌돌 말아주면 알아서 물기가 제거되지만 손으로 살살 눌러주면 빠릅니다.

5>
초절임이 끝난 고등어팰렛을 다시 횟감으로 다듬어야 하는데요.
이건 초기에 언급한 생선회뜨는법을 유투브로 2~3회 이상 공부하시면 누구나 할수 있습니다.
갈비뼈를 제거하고 지느러미쪽 잔까시 제거하고 (쪽집게를 이용하면 편합니다) 저는 쪽집게도 없고
귀찮아서 등지느러미쪽을 칼로 잘라냅니다.
그다음 뒤집어서 껍질(비닐같이 생김)을 한꺼풀 벗겨냅니다. 푸른 등껍질위에 얇은비닐깥은 껍질만 제거합니다.
바로 드시지 않을꺼면 렙으로 돌돌말아서 냉장실 가장 아랫칸에 고기보관실에 보관합니다. (거의 냉동고레벨)

6>
초절임된 고등어는 탱탱합니다. 칼로 회뜨기 아주 좋은 컨디션인데요.
전복처럼 칼집을 3~4개 내어주면 그 틈으로 간장이 흡수되어 더 맛이 좋습니다.
등껍질쪽을 위로하고 칼집을 가로로 3~4개 내어준후 한입크기로 큼지막하게 세로로 썰어주면 됩니다.

7>
생강 간것이나 생강가루를 고등어회 칼집 주변으로 살살 뿌려줍니다.
총총총한 쪽파도 같이 생강주변에 뿌려주고 칼집사이로 쪽파가 들어가는것이 최상입니다.
와사비를 콩알만큼 회한점마다 위에 올려주면 
끝

 

 

회간장에 찍어먹으면 고등어초절임회 일명 고등어시메사바가 완성됩니다.

초대리를 만들어서 초밥용밥을 만들어서
초밥 한숟갈을 김위에 올리고 초밥의에 다시 고등어회를 올려줍니다.
생강절임이 있으면 생강절임을 한점 간장에 푹찍어서 고등어회위에 올려주고
한입 크게 먹습니다.

실패를 두려워하지 마세요.
아무것도 하지 않으면 달라지는것이 없습니다.

약간 비린내가 느껴진다면 타다끼로 해먹어도 됩니다.
회를 껍질이 위로가게 줄세워놓고 토치로 껍질부분을 살짝 익혀주면 됩니다.

 

노르웨이 고등어를 이용한
고등어 시메사바 (고등어초절임회)
시메사바 타다끼 (껍질익힘회)
오늘은 미소장국 하나 만들어서 고등어 홈마카세 한번 도전해보세요